Boven- en onderwarmte in de oven: wanneer gebruik je welke stand?

Met boven- en onderwarmte verwarmt de oven tegelijk van boven én van onderen, zonder ventilator. Dit is de meest gebruikte ovenstand voor bakken en braden, omdat de warmte gelijkmatig en rustig verdeeld wordt. Het symbool herken je aan twee horizontale streepjes: één boven en één onder in het vakje. Bij alleen bovenwarmte zie je alleen een streepje bovenin; bij alleen onderwarmte alleen onderin.

Wat doet boven- en onderwarmte precies?

Bij deze stand zitten twee verwarmingselementen actief: een aan de bovenkant van de ovenruimte en een aan de onderkant. Er is geen ventilator die de lucht rondpompt, zoals bij hetelucht wel het geval is. Daardoor blijft de warmte stabieler op één plek en droogt het oppervlak van je gerecht minder snel uit. Dat is prettig voor gerechten die tijd nodig hebben om door en door gaar te worden.

Concreet betekent dit dat de temperatuur in het midden van de oven iets lager is dan direct boven of onder het verwarmingselement. Zet je een ovenschaal op het middelste rooster, dan krijg je de meest evenwichtige warmteverdeling. Wil je een krokantere bodem, schuif dan een rek lager. Wil je een gebruind, goudbruin oppervlak, kies dan een rek hoger.

Boven- en onderwarmte of hetelucht: wat kies je?

Hetelucht blaast de warme lucht actief rond, waardoor de temperatuur overal in de oven vrijwel gelijk is. Dat is handig als je meerdere bakplaten tegelijk wilt gebruiken. Bij boven- en onderwarmte is dat lastiger, want de boven- en onderste plaat krijgen dan verschillende hoeveelheden warmte. Gebruik hetelucht dus als je twee lagen koekjes of meerdere taarten tegelijk bakt.

Boven- en onderwarmte werkt beter voor gerechten waarbij de structuur belangrijk is. Denk aan een zachte, luchtige biscuit, een quiche, zelfgebakken brood of een ovenschotel met saus. Bij hetelucht droogt de buitenkant van zulke gerechten sneller uit, waardoor de korst te vroeg vormt terwijl het binnenste nog niet gaar is. Boven- en onderwarmte geeft de binnenkant meer tijd om mee te verwarmen.

Als vuistregel: gebruik je hetelucht in plaats van boven- en onderwarmte, verlaag dan de temperatuur met ongeveer 10 tot 20 graden. Staat een recept op 180 graden met boven- en onderwarmte, stel dan hetelucht in op 160 tot 170 graden voor een vergelijkbaar resultaat.

Wanneer gebruik je alleen bovenwarmte of alleen onderwarmte?

Soms is één kant meer nodig dan de andere. Alleen onderwarmte gebruik je bijvoorbeeld aan het einde van het bakken om de bodem van een pizza of quiche extra krokant te maken, zonder dat de bovenkant te donker wordt. Alleen bovenwarmte werkt goed als je een gratin of lasagne wilt gratineren: de bovenkant kleurt snel, terwijl de onderkant niet verder gaart.

Let op: bij alleen onderwarmte of alleen bovenwarmte is het temperatuurverschil groter dan bij de gecombineerde stand. Houd je gerecht dan goed in de gaten en gebruik dit altijd voor korte tijd aan het einde van de bereiding, niet voor een volledig bakproces.

Praktische tips voor boven- en onderwarmte

• Verwarm de oven altijd voor op de gewenste temperatuur. Zonder hetelucht duurt dit bij de meeste ovens 10 tot 15 minuten.
• Gebruik het middelste rooster als standaard, tenzij je bewust meer warmte van boven of onder wilt.
• Bak één gerecht tegelijk. Bij boven- en onderwarmte en meerdere platen tegelijk krijgt de onderste plaat te weinig directe warmte van boven.
• Controleer of je recept geschreven is voor boven- en onderwarmte of hetelucht en pas de temperatuur aan als je wisselt.
• Gebruik donkere bakvormen voor een krokantere bodem: die nemen onderwarmte beter op dan lichte, glanzende bakvormen.

De boven- en onderwarmtestand is de betrouwbare, veelzijdige keuze voor de meeste bak- en braadrecepten. Ken je het symbool op je oven en weet je wanneer je welke stand kiest, dan haal je uit elk recept het beste resultaat.